Une galette des rois originale
A l’heure où j’écrit cette recette, nous sommes début janvier 2024, c’est donc la pleine saison des Galettes des Rois. Ceux qui me connaissent savent que je n’apprécie pas trop la pâte feuillettée. J’ai donc décidé cette année de remplacer la fameuse galette frangipane par une croustade aux pommes et aux amandes. On garde le feuilleté, le moelleux des pommes et la douce saveur de l’amande. C’est donc une revisite accomplie !
La croustade est une pâtisserie traditionnelle du grand Sud-Ouest de la France : Landes, Gascogne, Gers, … Proche de la tourtière landaise, elle est composée de plusieurs feuilles de pâte croustillante extrêmement fines, de pommes cuites et est largement aromatisée à l’Armagnac. Comme la plupart des spécialités régionales elle est riche en beurre.
Je vous propose ici une version contemporaire, réduite en matière grasse et en sucre, mais incroyablement savoureuse.
Recette de la croustade aux pommes réduite en beurre et en sucre
Pour un cerce de 20 cm, soit 6 parts – je conseille l’usage d’un cercle plutôt qu’un moule afin de faciliter le démoulage.
- 5 grosses pommes
- 6 feuilles de pâte filo
- 60/80 g de beurre doux
- 2 CS de sucre glace
- 3 CS de compote de pommes sans sucre ajouté
- 3 CS de purée d’amandes blanches ou complètes
Commencez cette recette par préchauffer le four th 175°C.
Pelez et évidez les pommes. Taillez-les en tranches assez épaisses, 4 mm environ. Disposez les pommes sur une tôle de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une fine passoire. Glissez au four pour 30 minutes environ. Les pommes doivent être très souples, presque cuites.
Pendant ce temps, préparez les feuilles filo.
En fonction de leur taille, il faudra les découper. Il faut que vos feuilles débordent un peu du moule, mais pas éxagèremment. Pour un moule de 20 cm j’ai découpé les feuilles standard (du commerce) en 2.
Dans une petite casserole, faites fondre doucement le beurre. Il ne doit pas mousser ni cuire. Beurrez et farinez votre moule ou votre cercle à pâtisserie.
A l’aide d’un pinceau, étalez du beurre sur une 1ere feuille de pâte filo et placez-la au centre de votre cercle. Placez bien la pâte sur le fonds et le tour à la base du cercle. Tournez le cercle d’1/4 de tour. Beurrez une 2ème feuille de filo, et disposez-la de la même façon. Recommencez ainsi jusqu’à avoir placé 4 1/2 feuilles de pâte filo. Il est très important de bien beurrer chaque couche ! Réservez au frigo.
Préparez la crème d’amandes
Dans un bol mélangez simplement la purée d’amandes et la compote. Vous obtenez une pâte épaisse, dans laquelle on distingue les grains d’amandes. Vous pouvez ici ajouter une pincée de fleur de sel ou un peu ou les grains d’ 1/4 de gousse de vanille. Etalez avec précaution la crème d’amandes sur les feuilles de filo.
Après cuisson des pommes, laissez-les tiédir, puis répartissez-les sur la crème d’amandes. La quantité est prévue pour faire 2 à 3 couches de pommes. Enfoncez légèrement dans la crème d’amandes de manière à bien remplir les espaces.
Ne pas oublier de mettre la fève, si cette croustade est votre galette des Rois ! Et si vous n’avez pas de fève en céramique, glissez un gros raisin sec ou un cranberrie ses au milieu de vos pommes. L’effet sera le même et pas de danger si la fève est avalée.
Idée gourmande : on peut ajouter une cuillère à soupe de caramel sur les pommes
Beurrez 3 nouvelles feuilles de filo et déposez-les sur le gateau toujours en tournant le moule entre chaque étape. « Bordez » le moule en rabattant les feuilles vers le dessous.
Vous pouvez à ce moment là, ajoutez des morceaux de filo beurrés que vous chiffonerez sur le dessus.
Glissez au four th 180°C pour 25 minutes de cuisson. Si les feuilles colorent trop vite, abaissez la température du four de 5 à 10° et allongez le temps de cuisson.
Cette croustade aux pommes et amandes se réserve à température ambiante et se déguste le jour même.
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