Quelle farine utiliser pour ma recette ?
A quoi correspondent les différentes farines ? Y-a-t-il vraiment une différence entre elles ?
Voilà les questions que vous me posez à chaque cours de pâtisserie. Je vais donc répondre à vos interrogations.
Les farines sont pour la plupart extraites de céréales (blés, seigle, avoine, orge, epautre, riz,…) ou de légumineuses (maïs, lentilles, chataigne, …). Je vais ici me limiter à parler des farines de blé.
Les différentes farines de blé
Cela vous a peut-être échappé mais les farines sont toutes catégorisées selon un indice « T » suivi d’un chiffre. Cet indice est toujours indiqué sur l’emballage. Cet indice correspond à un « taux de cendre » qui exprime la quantité de minéraux, et de fibres qui reste lorsqu’on porte la farine à 600° (mesure faite en laboratoire). Plus une farine contient des résidus de l’écorce du grain de blé ‘le son), plus le T est élevé. Donc ça nous donne :
- plus le T est élevé, plus la farine contient du son.
- moins le T est élevé, moins la farine contient du son, et plus la farine est blanche.
- plus le T est élevé, plus la farine est qualifiée de complète. La farine T150 est ainsi une farine complète, la farine T80 est semi-complète ou bise.
Les farines les plus répandues sont T45 et T55.
Il s’agit de farines blanches, pauvres en nutriments et minéraux. Elles sont riches en gluten et en glucides.
La farine T45 convient idéalement pour les pâtes levées : brioches, génoise, pâte à gâteaux. Elle n’est pas adaptée aux pâtes à tartes car elle se rétracte.
La farine T55, convient à toutes les préparations y compris la pâte à choux.
Dans mes ateliers et de manière générale, j’utilise également la farine T65, bio de préférence, dans les pâtes à tarte, pâtes à tourte et tartes salées, et également dans les pâtes à gâteaux pour lesquelles je recherche de la densité comme dans ces Moelleux au caramel mi-cuits
Enfin, la farine T110, dite complète est une « farine » grise utilisée en boulangerie. Je la déconseille en pâtisserie, sauf coupée avec de la farine blanche dans les pains d’épices traditionnels ou quelques sablés.
D’autre part, les farines sont aussi classées en force boulangère, un ensemble d’indices qui mesurent la capacité de gonflement, de tenacité et d’élasticité des farines. Cet indice « force boulangère » est utilisé par les professionnels et industriels. La farine de « gruau » est ainsi une farine de force, utiles pour réussir les viennoiseries, les brioches, on conseille de la couper avec de la farine T45 ou T55 à 50%
Les autres farines avec gluten:
Farines de seigle, farines d’avoine, d’orge ou de blés rustiques (Epautre, Kamut)
Elles aportent des saveurs additionnelles à vos préparations. A essayer dans des pâtes à tartes ou des recettes de biscuits à croquer type sablés, mais à « couper » avec de la farine de blé standard. J’emploie la farine de seigle dans ces petits pains au lait, seigle et chocolat.
La farine de seigle est elle aussi classifiée selon un degré de pureté allant de T70 (la plus pure) à T 170 farine de seigle intégrale.
Pour faire mon pain de seigle maison, j’utilise de la T130.
Voilà une synthèse de ce qu’il faut savoir sur les farines. Je n’ai abordé ici que les farines avec gluten. Rendez-vous dans un prochain article pour parler des fécules et des farines sans gluten.
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