Comme je vous l’ai promis la semaine dernière, on va parler aujourd’hui de la Tourtière landaise, ce gâteau feuilleté révélé au grand public lors de la 1ère émisssion de » Qui sera le prochain grand patissier » de France 2.
Ce dessert a fait partie de mes -trop- nombreuses dégustations de spécialités pendant les vacances. Alors plutôt que de se contenter de les manger j’ai essayé d’en savoir plus sur la fabrication de ce gâteau, qui relève pour moi du mythe, du souvenir d’enfance, et tout et tout.
Aux pommes ou aux pruneaux, cette tourte est un feuillettage très très fin, garni de pommes ou de pruneaux -dans le Sud Ouest on met des pruneaux partout je vous le rappelle- moelleux -attendez par là plutot gras- et arrosée d’un sirop à base d’Armagnac.
Disons-le tout de suite, je ne vais pas vous donner la recette de la tourtière, ni vous montrer les photos de ma recette, car comme vous l’avez vu dans l’émission, si la recette de la pâte parait simple, l’étirage est très complexe et nécessite une trèèèèès longue table, que je n’ai pas dans la cuisine, puisque mon plan de travail est carré. Voilà j’ai mon excuse.
Alors direction Dax, dans les Landes, rue Saint Vincent.
Laissez-vous d’abord guider par la délicieuse odeur de pommes cuites, de beurre chaud et d’Armagnac. Puis repérez une file d’attente sur le trottoir. Ca y est vous êtes devant « la tourtière ». Cette pâtisserie, au look plutôt rustique, n’a presque pas de vitrine, et pas de porte d’entrée, elles seraient de toute façon inutiles, car cachées par les clients faisant la queue, et ceci quelle que soit l’heure ou le jour de l’année (bon j’exagère un peu, mais à peine). Plutôt bon signe.
« La tourtière » a deux spécialités (entre autres) la Tropézienne, ici appelée « nid d’abeille » et la Tourtière donc.
J’ai donc pu observer comment les patissières préparaient ce gâteau, ou plutôt tenter de comprendre, car ces dames travaillent avec une telle dextérité et une telle rapidité qu’il leur faut environ 5 minutes pour étirer la pate sur une table de 2 mètres de long. A la main bien sûr !
Donc elles commencent par poser le paton au centre de la table, l’étirent un peu comme le ferait un pizzaiolo, le replie, le ré-etire. Une pause. Elles vont étirer la 2ème pate sur une autre table.
Puis reviennent à la 1ère, elles tendent la pate comme si elles essayaient de détendre un tissu fragile.
C’est là le moment clé : du bout des doigts elles tirent la pâte vers elle dans un mouvement très léger, et puis hop, sans que vous ayez compris comment, la pate est déjà prête, translucide, on voit le motif de la nappe au travers. Magique !
Ce voile de pâte est ensuite badigonné de sirop et d’un peu de matière grasse, puis découpé en carré.
Les carrés sont alors posés dans de grandes assiettes en aluminium. C’est au tour des tranches de pommes à être placées puis de nouveau des carrés de feuilletage, du sirop, etc. Et au four.
Il existe également sur le même principe : la Croustade, qui se prépare à partir de la même recette de base, le montage est cependant différent : les feuilles sont superposées et « chiffonnées » sur le dessus. La Croustade est croustillante, quand la Tourtière est très moelleuse.
Enfin Christophe Michalak propose dans son livre le Gâteau de mes Rêves une recette de Tourtière, avec des feuilles de brick. J’ai pas encore essayé mais l’idée me séduit, beaucoup je vous tiendrai au courant de l’essai !
