Une nouvelle promenade gustative autour de l’Abricot, mariée ici à la Lavande, sa cousine, autre fille du soleil.
Pour 40 macarons environ
200g de poudre d’amandes + 200g de sucre glace,
6 cl d’eau + 200g de sucre semoule
2x75g de blancs d’œufs tempérés.
Colorant en poudre. (je n’en ai pas utilisé dans cette recette)
Cette quantité permet de préparer 40 macarons de 3cm, ou bien, 2o macarons de 3cm et 15 macarons de 6/7 cm.
Je déconseille de diminuer les proportions : la quantité de blancs d’œufs ne permettrait pas de monter les blancs en neige correctement.
1- Dans le bol du robot, mixer le sucre glace et la poudre d’amandes afin d’obtenir une poudre très fine.
2- Tamiser ce mélange au dessus d’un grand récipient.
Ajouter 75 g de blancs à ce mélange, puis le colorant si vous souhaitez en utiliser.
Travailler à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes.
3- Dans une casserole à fonds épais, faire chauffer le sucre semoule et l’eau. Plonger un thermomètre de cuisine afin de contrôler la température. Elle doit atteindre 118°.
4- Pendant ce temps, monter 75 g de blancs en neige, d’abord à vitesse moyenne, puis à vitesse rapide lorsque le sucre atteint 100°.
5- Quand le sirop atteint 118°, abaisser la vitesse du batteur et verser le sirop en mince filet sur les blancs en veillant à ne pas faire d’éclaboussures. Monter cette meringue italienne pendant 7 à 10 minutes, en vitesse moyenne afin d’avoir une meringue ferme.
6- Ajouter 1 cuillère de meringue à la pâte d’amandes colorée. Mélanger vivement.
Verser maintenant le reste de meringue dans la pâte.
7- Macaronner soigneusement à la maryse, en réalisant un grand geste de haut en bas.
8- Préchauffer le four th 150°.145°.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur 3 à 4 plaques à pâtisserie.
9- Remplir une poche à douille munie d’une douille de 8 mm avec la préparation.
10- Dresser les macarons sur les plaques, en quinconce.
11- Taper la plaque sur la table (recouverte d’un torchon pour amortir le choc) afin de chasser les éventuelles bulles d’air dans les coques.
Laisser croûter les coques ½ heure. Je ne fais plus crouter et mes coques sont tout aussi belles !
12- Glisser au four et laisser cuire pendant 15 minutes environ.
Pour vérifier si les coques sont cuites : attraper délicatement une coque, la base doit se détacher facilement de la feuille.
13- Laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques et de les laisser refroidir sur une grille à gâteaux
Pour la compotée d’abricots à la lavande
400g d’abricots,
70g de sucre de canne
½ sachet d’agar-agar
huile essentielle de lavande
Peler et denoyauter les abricots. Couper lla chair en morceaux.
Dans une casserole à fonds épais, faire compoter les abricots avec un peu d’eau.
Après 10 minutes, ajouter le sucre et prolonger la cuisson 5 minutes.
Ajouter l’agar-agar. Maintenir une petite ébullition pendant 2 à 3 minutes. Hors du feu ajouter 1 goutte d’huile essentielle de lavande bio et mélanger.
Si besoin, mixer pour obtenir une crème lisse.
Quand la compotée est froide, déposer 1 cuillèrée sur 1 coque. Recouvrir d’une autre coque de la même taille. Réserver au frais 2 heures
