Aujourd’hui, on va réviser nos classiques avec cette recette de tarte aux poires et à la crème d’amandes également appelée tarte aux poires amandine, mais que l’on trouve aussi parfois sous le nom de tarte Bourdaloue.
« Bour-da-loue » je dois vous avouer que je ne comprends toujours pas comment on a pu affubler une tarte si moelleuse, si douce, d’un nom aussi … rustique pour ne pas dire pataud. J’espère que si il y a des Monsieur Madame Bourdaloue dans la salle, ils comprendront que c’est second degré !!
Revenons à note tarte aux poires amandine. Celle-ci fait partie des épreuves du CAP Pâtisserie, idéal si on veut travailler des gestes et des techniques de bases de la pâtisserie.
Traditionnellement la tarte aux poires se prépare avec des poires pochées au sirop, ou en conserve, mais j’ai bien sûr profité des poires fraîches de saison, à prix vraiment économique. Ce qui m’a permis de diminuer un peu la quantité de sucre totale. En effet, comme toutes les recettes classiques cette tarte est – il faut le souligner- très sucrée.
Recette de la Tarte aux Poires amandine, Bourdaloue
recette pour 6 personnes – cercle de 20 cm
- 3 poires
- des amandes effilées (1 poignée)
La pâte sucrée
- 120 g de beurre pommade (mou mais en aucun cas fondu)
- 75 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 œuf
- 200 g de farine
Dans un grand saladier, avec une spatule, ou dans la cuve de votre robot-pâtissier, crémez le beurre avec le sucre. Quand le mélange est blanc et mousseux, incorporez un à un la poudre d’amandes, le sel et le sucre glace. Quand le mélange est bien fait, ajoutez l’œuf battu. Versez la farine en dernier en une seule fois. Incorporez-la du bout des doigts sans la malaxer. Quand la pâte commence à se regrouper, écrasez-la 2 à 3 fois avec le plat de la main sur votre plan de travail propre.
Reformez la pâte en un disque plat. Filmez et laissez au frais 30 minutes, le temps de préparer la crème d’amandes et les poires.
la crème d’amandes
Les quantités données ci après vous donneront une fine couche de crème d’1 cm environ. Sur les photos j’ai préparé le double, c’était un peu trop à mon avis.
nota : la crème d’amandes peut aussi être préparée sans œufs ou sans beurre, j’en parle lors des sur le thème des tartelettes.
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amandes
- 1 œuf
- 1 CS de rhum (facultatif)
A l’aide d’une spatule (surtout pas d’un fouet) mélangez le beurre mou avec le sucre, ajoutez ensuite la poudre d’amandes, l’œuf et le rhum. La crème doit être bien onctueuse. Réservez au froid impérativement.
Pelez 3 poires. Coupez-les par la moitié dans le sens de la hauteur, enlevez les pépins et la tige centrale. Réalisez des entailles dans le sens de la largeur, sans aller jusqu’au fonds pour ne pas déstructurer le fruit.
Étalez la pâte à tarte sur une épaisseur de 4 mm. Beurrez un cercle de 20 cm et posez-le sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson. Foncez le cercle avec la pâte. Veillez à bien faire adhérer la pâte sur « l’angle » du cercle. Piquez légèrement à la fourchette.
Versez la crème d’amandes. Déposez les poires en forme de fleurs. Répartissez les amandes effilées. Glissez au four th 185° , 35 minutes environ.
Retrouvez une autre recette de dessert à la poire et à la noisette ici.
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