Vous savez combien j’apprécie d’actualiser les grands classiques de la pâtisserie.
Et en terme de classicisme, c’est clair que le Saint Honoré se pose là !
A l’origine composé d’une pâte feuillettée, de choux garnis de crème pâtissière ou d’une crème chibouts et décoré d’une crème chantilly et d’un caramel croustillant, c’est le roi de la calorie ! Et pourtant ce serait vraiment dommage de se passer de cette délicieuse pâte à choux que j’apprécie de plus en plus, que ce ce soit en éclairs, ou en mini choux, garnis d’une crème citron par exemple.
Alors, lorsque j’ai réfléchi à une nouvelle recette pour le Saint Honoré pour mon cours de pâtisserie Lyon sur ce sujet, j’ai pensé à le transformer en dessert à l’assiette (ce qui ne veux pas dire plus petit !), et à lui ajouter une touche fruitée avec des fruits exotiques. Ca nous donne ceci : une pâte sablée, une fine couche de caramel, des choux recouverts de craquelin, un crème passion-mangue, et une crème montée façon chantilly sans sucre.
Recette du Saint Honoré Fruits Exotiques
pour 4 personnes soit 12 à 16 choux – répartis sur 4 parts
La recette est assez complexe (3 heures de préparation). Je vous donne ici les ingrédients et les principales étapes. Je vous laisse user de votre imagination pour un montage à votre façon !
1/2 pâte sablée (ma recette ici)
1/2 pâte à choux (une recette ici)
des fruits exotiques pour décorer : kumquats, carambole, etc …
Le craquelin
- 45 g de cassonade
- 35 g de beurre mou
- 45 g de farine T55
La crème passion mangue
- 120g de pulpe passion
- 40g de pulpe de mangue
- 40g de jaune d’oeufs + 1 oeuf
- 40g de sucre + 20g de maïzena
- 3g de gélatine
- 60g de beurre
La chantilly sans sucre :
- 20 cl de crème fleurette très froide
Préparez la pâte sablée? Etalez sur une plaque de pâtisserie et détaillez des cercles de 10 cm de diamètre. Faites cuire 15 min à 170°. Laissez refroidir.
Mélangez tous les ingrédients du craquelin, étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, et congelez 15 min
Préparez la pâte à choux. Dressez des petits choux sur une nouvelle plaque.
Détaillez le craquelin en petits cercles de 3 cm de diam avec un emporte-pièce. Déposez un disque sur chaque chou. Faites cuire 30 minutes environ à 180°.
Pour la crème
Réhydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Fouettez le sucre et la maizena avec les oeufs. Chauffer les pulpes de fruits. Mélangez à la préparation précédente et procédez à une cuisson comme pour une crème patissière. Quand la crème est cuite, incorporez la gélatine essorée. et le beurre à 40°. Réservez dans un poche à douille. Quand la crème et les choux sont froids garnissez-les.
Réalisez un caramel et trempez la base de chaque chou dedans. Posez aussitôt 3 choux sur chacun des cercles de pâte.
Montez la crème en chantilly (sans sucre ça marche très bien) . Décorez ! Dégustez !!
