Si j’avais besoin de vous convaincre que les recettes de pâtisserie sans lactose, sont tout autant voire parfois plus gourmandes que les recettes standard, je peux vous assurer que cette version des religieuses pistache sans lactose- au praliné de pistaches – va vous faire changer d’avis.
J’ai eu le plaisir de préparer ces religieuses et tout plein de petits choux sur le podium des démos lors du Salon Sugar à Lyon , ce fût aussi l’occasion de répondre à plein de questions du public, comme celles-ci :
Comment transformer une recette classique en une recette sans lactose ?
Remplacer le lait de vache par un lait végétal ne suffit pas, car comme je l’expliquai dans ma recette de clafoutis aux prunes sans gluten et sans lait, chaque ingrédient ayant ses propriétés techniques et un apport en termes de goûts et de texture, il faut rééquilibrer les proportions des uns par rapport aux autres, jusqu’à obtenir le bon résultat. Ce qui demande pas mal d’essais !….
Venons-en maintenant au cœur du sujet : la recette !
Recette de la religieuse pistache sans lactose
La pâte à choux sans lactose
Pour 5 à 6 religeuses
- 10cl d’eau et 8 cl de lait d’amande
- 2 g de sel, 3 g de sucre (option)
- 70g de beurre
- 90g de farine tamisée
- 3 œufs
Dans une casserole, portez à frémissement, le lait, l’eau, avec le sel, le sucre, et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois, mélangez. Remettez sur feu moyen et remuez pour assécher la pâte. Débarrassez dans la cuve du robot équipé du « K » ou de la « feuille » et faites tourner 2 à 3 minutes pour refroidir. A la main, remuez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur.
Préchauffez le four th 185°C
Dans un bol battez les œufs.
Versez 1/3 des œufs dans la cuve du robot, laissez s’incorporer les oeufs progressivement. Versez ensuite le 2ème 1/3 des œufs. Laissez incorporer. Versez enfin par petite touche le reste des œufs en surveillant l’aspect de la pâte qui doit former une mase souple, satinée, qui forme un ruban en retombant.
Coulez dans une poche à douille (douille 15 mm pour les gros choux, 10 mm pour les petits
Dressez aussitôt sur des plaques de pâtisserie. Choux de 5 cm pour les corps et 3 cm pour les têtes.
Faites cuire au four pour 40 minutes environ 185°C. *
la crème mousseline à la pistache
- 28 cl de lait d’amande
- 4 jaunes d’œufs
- 20g de farine + 20g de maizena
- 60 g de sucre
- 60 g de praliné pistache traditionnel
- 40 g de purée de pistache ou pâte de pistache (en magasin bio)
- 75 g de beurre pommade
Portez le lait végétal à ébullition avec la moitié du sucre
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajoutez le mélange farine + maïzena
Hors du feu, versez le lait très chaud sur les œufs sans cesser de remuer. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant au fouet. Prolongez la cuisson 2 minutes.
Ajoutez un noix de beurre. Débarrassez sur une plaque froide, filmez au contact et réservez. Quand la crème est à température ambiante, fouettez à grande vitesse le beurre pommade pour le rendre aérien. Ajoutez le praliné puis la crème pâtissière. Fouettez jusqu’à un mélange homogène. Ajoutez la pâte de pistache. Mélangez.
Remplissez les choux.
Précisions :
Pour parfaire la forme de mes religieuses, je l’ai utilisé du craquelin coloré en vert pistache.
Plutôt que de poser le petit chou sur le grand j’aime l’évider et le poser à l’envers sur le gros. A vous de vous amuser et à dresser vos religieuses comme bon vous semble !
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