Quel bonheur les fruits de saison ! A eux seuls ils réussissent à évoquer une saison, des images, des souvenirs bien agréables.
Ainsi le mot « Fraise » me fait penser immédiatement au printemps. Dites « Cerises » et je revois ma fille avec des boucles d’oreilles en duo de cerises ! « Orange » me fait penser aux oranges confites de Noel, « Ananas » ou « Mangue » aux vacances, « Bananes » me rappelle mes voyages aux Antilles … Et les prunes évoquent irrésistiblement l’odeur d’une belle Tarte aux Prunes . Rien que pour cela , merci les fruits de saison :).
En pâtisserie, je privilégie aussi les fruits de saison frais.
Mais pour la préparation d’inserts, de compotées ou de crémeux, dans les entremets, il est indispensable d’utiliser des purées de fruits.
Donc aujourd’hui, je vous communique la recette pour préparer votre propre purée de fruits avec les fruits de saison.
Recette de la purée de fruits et des pulpes de fruits maison
mise à jour mai 2023 :
J’emploie ici le même terme, purée ou pulpe de fruits, parce que dans le langage courant, on les confond. Toutefois, il convient de parler de pulpe de fruits pour parler de la chair des fruits coupée en morceaux ou entière. Le terme « Purée de fruits » désigne de la pulpe de fruits, préparée et mixée.
Etape 1 : préparer le matériel
Vous aurez besoin des ustensiles suivants:
- un mixeur plongeant ou un blender,
- une passoire fine,
- une corne ou une spatule pour racler les fruits dans la passoire
- une grande casserole
- une balance de cuisine
Etape 2 : sélectionner et préparer les fruits
Pour réaliser ces deux préparations, vous devrez à chaque fois rincer, équeuter, peler, dénoyauter ou épépiner des fruits à juste maturité. Ecartez tous les fruits un peu trop mûrs, voir abîmés, car ils vont dégrader toute votre préparation.
Etape 3 : pour réaliser votre purée de fruits
Les fruits les plus adaptés à la préparation sous forme de purée crue sans cuisson :
-
- la mangue,
- les abricots, les peches et nectarines
- les poires, les pommes
- les fraises,
- les citrons et la plupart des agrumes.
- les kiwis
- Mixer la chair des fruits préparés à l’aide d’un mixeur plongeant, ou d’un blender.
- Peser la quantité de purée obtenue. Ajouter 5% du poids du fruits en sucre (les purées industrielles sont sucrées à 10%)
- exemple : vous avez 150 g de purée d’abricots, vous ajoutez 7 à 8 g de sucre en poudre et vous mélangez
- Si vous mixez de la mangue, ajoutez quelques gouttes de jus de citron
- Vous pouvez alors utiliser directement cette purée de fruits dans votre recette
- Vous pouvez aussi congeler en petites portions . Moi j’utilise les moules à muffins : je remplis de purée, je congèle, puis je démoule, je les conserve dans une boite adaptée au congélateur. Je note la date de la préparation et consomme la purée dans les 4 mois.
- Personnellement je conseille de portionner par 50g , ce qui correspond à des doses très courantes en pâtisserie.
Ils s’utilisent dans la confection des confits de fruits en inserts. Et également dans la préparation des glaces et sorbets ou coulis.
Etape 3 bis : pour réaliser une purée de fruits de petits fruits rouges
Méthode adaptée aux
-
- framboises
- petits fruits rouges ou noirs : cassis, mures, groseilles, etc
- Peser la quantité de fruits avant préparation
- Ajouter 5 à 10% du poids en sucre
- Dans une casserole, faire chauffer sans bouillir le mélange fruits+sucre 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’un jus se forme. (note : on peut passer cette étape et dans ce cas, ajouter 1 trait de jus de citron au mélange pour éviter l’oxydation)
- Mixer ce mélange
- Passer dans la passoire fine (pour éliminer les micro-pépins ou la peau parfois épaisse)
- Utiliser de suite ou portionner avant de congeler.
Les purées de fruits et pulpes de fruits se décongèlent au réfrigérateur, et s’utilisent aussitôt !
Quelques informations complémentaires :
800 g de fraises fraiches donne 500/550 g de purée de fraises
800 g de framboises fraiches donne 500 g de purée de framboises
800 g de mangue fraiche donne 480 g de purée de mangue car le noyau pèse environ 1/3 du fruit entier
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