Connaissez vous le gianduja ? Certainement! car ce mélange de chocolat noir ou au lait, de noisettes, de sucre, spécialité de confiserie d’origine italienne, est présent dans de très nombreuses recettes de bonbons fourrés que nous dégustons à Noël.
Le Gianduja a donné naissance à de nombreuses recettes de pâte à tartiner chocolat-noisettes, dont le fameux Nutella, sauf que dans celui-ci la part de noisettes est bien faible (13%) et la pâte est enrichie de sucres et de matière grasse, la comparaison s’arrête donc là.
A l’occasion du Sirha 2019, j’ai pu assister à une masterclass délivrée par le chef pâtissier Alberto Simionato. En voici quelques extraits.
Histoire du Gianduja
Pour commencer il nous a raconté la légende du Gianduja.
Pendant le « blocus continental », politique mise en place par Napoléon pour bloquer les produits importés par l’Angleterre vers le Continent, , l’Italie souffrait d’une pénurie de produits exotiques et notamment de chocolat. Pour autant la région de Turin, le Piémont, regorgeant de noisettes, un pâtissier eut l’idée de mélanger de la pâte de noisettes à du chocolat. Il donna à sa préparation le nom de « Gianduia » , issu d’un personnage fantaisiste de l’époque.
La forme caractéristique du Gianduja, un dôme allongé, fût alors définie, sans doute par la forme de la cuillère avec laquelle la pâte était moulée à l’époque.
Recette du Gianduja maison
pour 450 g de gianduja – préparation 30 min. environ – refrigération 3 h
De réalisation assez proche du praliné, CLIC ICI il est plus simple à réaliser car pas besoin de caraméliser les noisettes.
- 150 g de noisettes – de préférence du Piémont
- 150 g de chocolat de couverture lait de bonne qualité, soit Alunga ou Ghana de CacaoBarry ou Jivara de Valrhona (à titre d’exemples)
- 150 g de sucre glace
Torréfiez les noisettes 10 min à 160°/170°. Laissez refroidir et otez la peau si nécessaire.
Versez le sucre glace et les noisettes dans la cuve de votre robot coupe (celui avec la lame centrale rotative). Broyez l’ensemble pendant 15 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte lisse, lourde et collante.
Je vous conseille de faire des pauses régulières afin d’éviter la surchauffe du moteur du robot. A ce titre je vous conseille d’utiliser un robot puissant au moteur solide. Personnellement j’utilise l’outil robot coupe de mon Kenwood Chef ou de mon Cooking Chef Kenwood. Le Magimix est excellent pour cela aussi (info ici)
Pendant ce temps faites fondre le chocolat. Ajoutez-le au mélange noisettes sucre et mixez encore 1 minute pour homogénéiser l’ensemble. C’est prêt !
Il ne vous reste plus qu’à couler le gianduja dans des petits moules individuels, et laissez figer au réfrigérateur 1/2 journée environ. Démoulez. Le Gianduja se présente comme une pâte assez ferme pour pouvoir être découpée mais avec une relative souplesse.
Conservez vos dosettes de gianduja dans une boite hermétique, à l’abri de la lumière et à température ambiante.
Ici le chef à superposé différentes préparations au gianduja (base chocolat blanc, lait, noir) pour réaliser ces bouchées gianduja bien tentantes…. mais non je n’ai pas goûté !
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