Pâtisserie et allergies alimentaires : 20 solutions

mai 9, 2018

Les allergies alimentaires en pâtisserie, on en parle !

Les allergies alimentaires font malheureusement partie du quotidien de beaucoup d’entre nous, soit directement, soit par quelqu’un de notre premier entourage. Tous concernés donc.

Vous savez que je suis très attachée à proposer des recettes sucrées et salées réalisées avec des produits simples, sains, bio chaque fois que c’est possible. Et si « RONDS LES MACARONS.COM » que j’ai crée en 2009 est devenu NUTRIGOOD en 2013 lorsque je suis devenue professionnelle de la pâtisserie c’est bien parce que j’ai voulu intégrer un projet nutritionnel dans mon blog culinaire. Et dans ce projet les allergies alimentaires tiennent une grande place.

A propos, c’est quoi une allergie alimentaire ?

C’est une réaction anormale de notre organisme à la suite de l’ingestion d’un aliment. L’explication scientifique : le système immunitaire confond cet aliment avec un agresseur (type virus, bactérie, etc…). Le système immunitaire réagit anormalement contre cet agresseur ce qui entraîne des réactions sur différents organes :

sur la peau (eczéma, rougeurs, urticaires,…)
au niveau des poumons (asthme)
au niveau du système yeux-gorge-nez (rhinite, conjonctivite, éternuements,…)
au niveau du système digestif (vomissement, digestion douloureuse)
au niveau du système circulatoire sanguin (chute de tension, perte de conscience, …)
voire une anaphylaxie c’est à dire une réaction commune à plusieurs organes qui peuvent mettre la santé voir la vie de la personne en danger.

Naturellement, les personnes ayant des allergies alimentaires reconnues doivent absolument identifier et éviter les allergènes. Et ils sont nombreux : près de 160 allergènes alimentaires ont été répertoriés. Mais 5 allergènes principaux représenteraient 80% des allergies alimentaires chez l’enfant et 10 allergènes représenteraient 90% des allergies chez l’adulte. Alors pour identifier facilement leur présence dans les aliments, le règlement n° 1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires, dit INCO, impose pour tous les produits préemballés, la mention expresse écrite en gras en italique ou souligné, de la présence des substances allergènes.

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire sont donc :

les céréales contenant du gluten : blé, épautre, seigle, orge, kamut, avoine
les fruits à coque : amandes, noisettes, toutes les noix, pistaches
les oeufs
le lait (protéine de lait, et lactose)
le soja et produits à base de soja
les arachides (cacahuètes)
les poissons
les crustacés
les mollusques
le céleri
la moutarde
le sésame
le lupin
les sulfites

Ne figurent pas sur cette liste des obligatoires, les fruits exotiques, kiwis, melons, certains légumes, certains fruits à noyaux, etc…

A y regarder de plus près on voit bien que les aliments de base de la pâtisserie, lait, oeufs, farine, fruits secs font partie des principaux allergènes.

Dans son article sur les alternatives aux oeufs, sur ClubCarotte, site Marie Laure Tombini fait un point particulier sur cet allergène.

Comment gérer les allergies alimentaires en pâtisserie ?

Comme je le disais lorsque j’ai publié la recette du Clafoutis aux prunes sans gluten et sans lait, il ne suffit pas de permuter les ingrédients non désirés (exemple la farine de blé) par un ingrédient accepté (exemple la maïzena ou la farine de riz). Le risque ?

la recette ne fonctionne pas : la pâte est trop compacte, pas aérienne, ou au contraire friable
la recette est trop sucrée : on l’oublie souvent mais les fécules et farines sans gluten ont souvent un index glycémique plus élevé que les farines avec gluten, idem pour ls laits végétaux, d’où des risques de développement de glycémie élevée si on les consomme trop
c’est pas bon – je pense au lait de soja qui a trop cuit, beurk !
on s’expose à d’autres soucis : sur-consommation de fruits à coques (donc trop gras), sur-consommation de soja, ou d’ingrédients sucrés (miel), troubles digestifs (la farine de riz ça bloque…)

OK, mais on fait comment alors ?

Quelques astuces pour gérer les allergènes en pâtisserie :

Voici 20 pistes / 20 solutions pour contourner un allergène et obtenir des pâtisseries satisfaisantes :

Dans le cadre de l’intolérance au blé

associer les fécules avec les farines sans gluten,
et surtout varier les différentes farines, adopter les farines semi-complètes, et les autres fécules que celles de maïs : pomme de terre, tapioca, arrow root
apprenez à utiliser les différentes gommes : gomme de guar, gomme d’acacia, psyllium (les gommes sont des produits naturels issus de végétaux)

Dans le cadre d’intolérance au lactose (sucre du lait) :

essayer les laits végétaux : lait d’amande, lait de châtaigne, lait de coco ou lait de soja. Mais attention ces laits n’aiment pas cuire longtemps.
adopter la crème de coco (top dans les choux !)
user des yaourts nature (ils ne contiennent pas de lactose)

Dans le cadre de l’allergie à la protéine du lait dite APLV

remplacer la crème fraîche par de la crème de soja neutre dans une ganache, en adaptant les quantités pour réussir l’émulsion et en la parfumant avec une épice
utiliser les desserts soja (type Sojasun)
remplacer le lait de vache par du lait d’avoine certifié dans les préparations salées type quiches, flans, …
remplacer le lait par des blancs d’oeufs : moelleux et légèreté assurés
dans les crèmes anglaises, utiliser plutôt le lait d’amande mais pas le lait de riz trop aqueux
remplacer le beurre par l’huile d’olive (100 g de beurre = 80 g d’huile) ou des margarines végétales

Si vous êtes allergiques aux oeufs, c’est un peu plus complexe car il va falloir jouer sur les différentes propriétés technologiques du jaune et du blanc : liaison, foisonnement, émulsion, saveurs, coloration, coagulation

dans un gâteau au chocolat ou un gâteau basique on peut toujours râper des courgettes, ou remplacer les oeufs par des bananes ou de la compote non sucrée (1 oeuf = 1/2 banane ou 50 g de compote) ,
pour des crêpes sans oeufs et sans lait, adopter les pommes râpées comme ici , afin d’ apporter le liant et l’humidité nécessaires.
dans des biscuits, cakes, muffins, gâteaux à pâte levée, on peut remplacer 1 oeuf par 1 cuillère à soupe de fécule supplémentaire et augmenter les quantités de levure
dans un plat salé type cake salé, quiche, tarte, remplacer les oeufs par du tofu soyeux ou un « yaourt » de soja (1 oeuf = 50 g de yaourt soja ou de tofu)
pour apporter du liant, ajouter des graines muçillages : 2 càc de grains de lin ou de graines de chia + 30 ml d’eau pour 1 oeuf
pour les meringues vous pouvez adopter le « miracle » de l’aqua faba : remplacer les blancs d’oeufs par du jus de pois chiche et monter au fouet comme pour des meringues classiques avec du sucre. Cette astuce est devenue un grand classique, personnellement j’ai un peu de mal avec le gout du jus qui persiste, et en même temps j’aima pas les meringues !!
dans une crème pâtissière, remplacer le jaune par 20 g farine d’orge ou de châtaigne pour un super goût, ou encore délayer le lait avec 1 cuillère à soupe d’une purée d’amandes ou de noisettes.

Quant aux fruits à coques, ils sont certes très présents en pâtisserie, mais en sélectionnant bien les recettes, vous pourrez sans aucun problème réaliser de supers bons gâteaux !

Dernière astuce : pour apprendre à gérer pâtisserie et allergies alimentaires je vous invite à participer à un cours de pâtisserie Nutrigood. Avec un atelier à la demande, nous pourrons ensemble préparer un gâteau ou des pâtisseries selon votre souhait, vos goûts et en accord avec vos allergies ou intolérances. Car vous l’avez compris on peut vraiment réaliser des pâtisseries adaptées, à conditionde savoir composer les recettes et utiliser les bons ingrédients dans les justes quantités.

N’hésitez pas à nous contacter via le formulaire dans la rubrique CONTACT ou les ATELIERS SUR MESURE.

Consultez également notre répertoire de recettes sans gluten, sans lait, sans oeuf : https://www.nutrigood.fr/sans-lait-sans-gluten/ et accédez directement aux fiches recettes, comme cette recette hyper gourmande de Torta Caprese