Faire son praliné maison c’est facile !
Une fois que je vous aurai expliqué comment faire son praliné vous comprendrez combien cette recette qui a priori peut effrayer, reste accessible.
Alors aujourd’hui c’est cadeau ! Double cadeau devrai-je dire car non seulement la recette que je vous sonne est celle que je communique en atelier de pâtisserie, mais c’est une recette qui vous permettra d’économiser quelques sous. Le véritable praliné, à ne pas confondre avec le pralin, s’achète dans les magasins spécialisés, dans les épiceries fines ou chez les chocolatiers confiseurs, un produit de qualité donc, mais assez cher.
Pour réaliser votre propre praliné vous aurez besoin de matériel :
- 1 thermomètre
- 1 robot broyeur puissant : le robot coupe à lame-hélice de votre robot multi-fonction pourra convenir si il est bien puissant. Moi j’utilise le bol multi-fonction de mon robot Kenwood ou celui du Cook-Expert de Magimix.
- 1 casserole inox à fonds épais
- 1 toile silicone type Silpat (facultatif mais c’est mieux en terme de sécurité)
Les ingrédients du praliné pour préparer un pot de 200 g environ
- 75 g d’amandes entières avec la peau
- 75 g de noisettes entières avec la peau (idéalement des noisettes du Piémont)
- 100 g de sucre blanc
- 25 g d’eau
- 2 g de fleur de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins)
Vous pouvez également faire un praliné 100% amandes ou un praliné 100% noisettes en fonction de vos goûts.
Commencez par torréfier les fruits secs 15 minutes environ au four th 160°. A la sortie du four, déposez les noisettes sur un torchon et les frottez les unes contre les autres pour enlever une partie de la peau.
Réalisez un caramel avec l’eau et le sucre à 150° (soit un caramel à peine blond) , ajoutez les amandes et les noisettes et remuez pour enrober de caramel ; laissez caraméliser fortement sans cesser de remuer. Les amandes et les noisettes vont prendre une couleur brune. Cette opération dure 10 à 15 minutes environ pour la quantité indiquée.
Débarrassez sur une toile silicone – qui supportera la température.
Quand la masse est froide, cassez en morceaux et commencez à broyer le praliné au robot. Travaillez par petites séquences.
Le praliné va prendre différents aspect en image ci-dessous :
D’abord on obtient une poudre grossière, puis elle devient plus compacte
Ajoutez alors la fleur de sel et l’huile. Prolonger le temps de broyage de 5 minutes pour obtenir un praliné maison facile. Il est important d’éteindre régulièrement le robot et de rabattre la masse vers le centre pour continuer le broyage.
Progressivement le praliné va prendre sa forme de pate semi-liquide.
Il se conserve plusieurs semaines dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière et à température ambiante.
Que faire avec son praliné maison ?
C’est l’ingrédient de base du croustillant que l’on place dans le Royal Chocolat par exemple.
Le praliné est indispensable pour réaliser la version classique et délicieuse du Paris Brest.
Vous pouvez également réaliser sur le même mode un praliné pistache, et en faire une délicieuse crème mousseline pistache pour garnir des Religieuses comme ici.
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