5 informations à connaitre sur les farines sans gluten

Guide à l’usage de ceux qui veulent utiliser les farines sans gluten

Après la publication de mon guide de l’utilisation des différentes farines pour des pâtisseries maison, voici des informations pratiques sur les farines sans gluten.

Dans cet article vous découvrirez ce qu’est le gluten, les farines dans lesquelles il est présent, les farines dans lesquelles il n’y a pas de gluten. Puis je vous présenterai ma sélection de farines selon le type d’utilisation.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est devenu en quelques années le mal-aimé de la pâtisserie, à tort ou à raison. Prenons le temps de découvrir ce dont on parle :

Le gluten est un terme qui regroupe un ensemble de protéines présentes dans certaines céréales : les prolamines et les glutenines.

Le gluten joue un rôle fondamental en cuisine et en pâtisserie :

• il constitue une sorte de gel, qui vient lier les ingrédients entre eux. On dit que le gluten retient, capte, l’humidité, et ainsi maintient les préparations humides et moelleuses.
• C’est aussi lui qui donne de l’élasticité, du rebond aux pâtes, sous l’effet des levures, et donc permet d’avoir des pâtes levées, des pâtes aérées.

Les prolamines présentes dans le blé (gliadines), dans le seigle (sécalines) et dans l’orge (hordéines) sont considérées comme étant les plus préoccupantes pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque, ou souffrant de maladies liées au gluten.

Le gluten ne présente aucun danger pour les personnes non atteintes de maladie cœliaque, d’allergie au blé, ou de troubles liés au gluten.

Quelles sont les farines sans gluten

Plutôt que de lister les farines sans gluten, il est plus facile de retenir cela : toutes les farines sont sans gluten SAUF les farines suivantes :

• farines de blé (tous les blés y compris les blés anciens dont l’Epeautre et le blé Kamut)
• farines de seigle
• farines d’orge

Une question qu’on me pose souvent concerne une autre céréale :

Est ce que l’avoine contient du gluten ou pas ?

D’un point de vue botanique, l’avoine contient une famille de protéines (les avénines) différentes  des protéines du blé (les glianines). A priori ces protéines sont moins dangeureuses pour les malades coeliaques, et autres intolérants. Toutefois, de part le circuit de production, transformation, transport, partagé avec celui d’autres céréales, une contamination de l’avoine pare les protéines de blé est possible. D’où le premier conseil d’écarter l’avoine en cas de doute.

Cependant, aujourd’hui, certaines marques, de part leur approvisonnement sécurisé sont en mesure de garantir la non contamination et donc garantissent l’absence de gluten. Ce sont ces références qui doivent être choisies par les individus coeliaques ou les personnes très sensibles au gluten.

Pour s’y retrouver : BOKASE

Bokase c’est le « mémo » que je propose aux participants à mes formations à la cuisine sans gluten, pour retenir la liste des farines à écarter :

• B pour BLE
• O pour ORGE
• K pour KAMUT
• A pour AVOINE *
• S pour SEIGLE
• E pour Epautre (petit et grand)

Donc tout ce qui ne contient pas de blé, orge, kamut, avoine, seigle et epautre ne contient pas de gluten.

Quelles farines pour du pain sans gluten

L’avantage des farines sans gluten est que la diversité de leurs saveurs permet de nombreuses variantes, et beaucoup de créativité dans les recettes !

Personnellement, j’utilise en proportions variables et selon les recettes, les farines suivantes :

• farine de riz complète
• farine de sorgho
• farine de sarrasin
• farine de pois chiche

Toutes les recettes et astuces pour préparer un bon pain sans gluten dans mes cours ‘pain et pâtisserie sans gluten‘

Quelle farines pour des gâteaux sans gluten

Quand il s’agit de pâtisseries, je privilégie les farines suivantes :

• farine de riz semi-complète
• farine de souchet (j’adore son gout de noisettes)
• farine de sarrasin (dans les pates sablés, en association avec le cacao, c’est divin)
• farine de maïs
• farine de coco

Pour réussir des gateaux sans gluten, il ne suffit pas de remplacer les farines de blé par des farines sans gluten – malheureusement. La réussite, et le moelleux, de vos gâteaux passe par une combinaison astucieuse et simple.

Vous souhaitez en savoir plus sur cette méthode ? Consultez notre programme de cours de pâtisserie et partcipaez à nos cours « techniques de pâtisserie sans gluten ». Ce type de cours est programmé tous les trimestres.

Vous êtes professionnels, et souhaitez en savoir un peu plus sur la fabrication du pain sans gluten ?

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