Amor Amor, entremets à la rose et aux framboises
Je ne pouvais pas échapper à la déferlante de cœurs, de rose, qui envahit nos vitrines, nos écrans, et j’espère aussi vos pensées !!
Aussi, cette année, j’ai réalisé ces petits entremets, composés juste de fruits et d’une seule préparation, pour ne pas passer trop de temps en cuisine. Une simple ganache montée à la rose (un de mes parfums fétiche, rappelez vous mes macarons à la rose lors du Meilleur Pâtissier en 2012), des framboises, et un glaçage ou pas.
Entremets entremets à la rose et aux framboises
Pour 8 coeurs – utilisation des moules Cuoricino Silikomart (ref 11184)
Préparer 2 à 3 jours à l’avance
Recette de la ganache montée à la rose
- 75 g de chocolat de couverture blanc (Ivoire Valrhona, Zephyr de Cacaco Barry)
- 5 g de miel
- 40 g de crème liquide entière (1)
- 1/2 feuille de gélatine
- 115 g de crème liquide entière froide (2)
- 1 cuil à soupe d’essence de rose alimentaire (en épicerie fine ou épicerie orientale)
- 8 grosses framboises surgelées
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes puissance 800w par séquence de 20 secondes en remuant entre chaque séquence.
Chauffez la crème (1) avec le miel, ajoutez la gélatine essorée, et l’arme. Laissez infuser quelques instants.
Versez la crème chaude sur le chocolat, en 3 fois en émulsionnant à l’aide d’une maryse. Veillez à obtenir un mélange lisse et élastique.
Ajoutez ensuite la crème (2) liquide froide. Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser parfaitement.
Ne pas hésiter à goûter et à ajuster la quantité d’arôme selon l’intensité souhaitée.
Filmez et réservez au frais minimum 4 heures. Fouettez ce mélange au batteur à vitesse moyenne, pour faire monter cette ganache. La texture obtenue doit être onctueuse aérienne, proche d’une chantilly épaisse.
Remplissez les moules Cuoricino au 3/4 avec la ganache. Descendez au centre une grosse framboise surgelée. Finissez de remplir avec la ganache. Lissez la surface et congeler 12 heures (1 nui). Le lendemain, démoulez délicatement.
Glacez vos petits entremets avec le glaçage de votre choix. Pour apprendre différentes techniques de glaçage, consultez la programmation des ateliers de pâtisserie. Nous réalisons de nombreux types de finitions de gâteaux.
Réservez vos entremets à la rose et framboise 3 heures minimum au réfrigérateur de manière à les laisser dégeler doucement.
