Je reviens aujourd’hui avec la recette que j’ai donc développé avec le Cook Expert Magimix (voir mon article ici) et qu e j’ai présentée lors d’une démonstration culinaire le week-end dernier au magasin Boulanger de Saint-Priest (69).
L’objectif de cette démonstration était de montrer des usages « pâtissiers » à ce robot cuiseur. C’est pourquoi j’ai réalisé des préparations plutôt délicates à réussir : une crème anglaise et une meringue italienne. J’ai également utilisé la fonction « mixeur » pour préparer une purée de mangue.
Recette de l’Ile flottante exotique
Pour 6 parts environ
La sauce caramel mangue
- 225 g de sucre
- 20 g de beurre (on peut utiliser du beurre demi-sel)
- 70 g de crème liquide entière
- 50 g de lait entier
- 100 g de pulpe de mangue + ¼ de jus de citron
Matériel : petit bol du robot multi-fonction
Réalisez la purée de mangue : déposez les morceaux de mangue avec le jus de citron dans la petite cuve. Mixez jusqu’à obtention d’une purée lisse. Inutile de sucrer si vous l’utiliser de suite.
Portez à ébullition le lait et la crème. Ajoutez la purée.
Réalisez un caramel à sec en versant le sucre en 3 fois dans une casserole.
Quand le caramel fume légèrement, versez hors du feu le mélange crème-lait-mangue. Remuez. Incorporez le beurre taillé en dés, et remuez pour lisser l’ensemble. Si des grumeaux persistent, remettez la casserole sur le feu et remuez doucement.
Réservez la sauce caramel dans un plat à température ambiante.
La crème anglaise vanille de Tahiti
- 5 jaunes
- 0,5 l de lait entier
- 80 g de sucre
- Les graines d’une ½ gousse de vanille de Tahiti
Pour savoir comment réussir une crème anglaise, vous pouvez consulter cette ancienne vidéo : Réussir une crème anglaise
Matériel : Thermo cuve
Placez tous les ingrédients dans la cuve. Lancez le programme Expert 10 min/vit 4 / 80°C. A la fin de la cuisson, débarrassez la crème anglaise dans un saladier et laissez refroidir sous film.
Lancez un programme rincage, séchez parfaitement la cuve et préparez la meringue :
La meringue italienne aux fruits de la passion
- 3 blancs d’œufs
- 150 g de sirop aux fruits de la passion (choisir un sirop au sucre de canne uniquement, et de bonne qualité)
Matériel : Thermo cuve. Batteur à blancs
Installez le batteur à blancs dans la cuve bien rincée et parfaitement sèche.
Versez les blancs d’œufs et lancez le progr. Expert 1 min/vit 3 sans chauffer.
Versez par le bouchon supérieur le sirop et relancez le programme Expert 5 min/vit 7 /115°C.
Finir 2’ / vit 9 / sans chauffer
Le montage
Versez du caramel de mangue dans des verres sur une hauteur de 8 mm à 1 cm . Il vous en restera suffisamment pour parfumer des yaourts !
Répartissez ensuite la crème anglaise vanille bien froide.
A l’aide d’une poche à douilles dressez la meringue italienne aux fruits de la passion directement sur la crème anglaise à la vanille.
Réservez au frais.
