Quel bonheur les fruits de saison ! A eux seuls ils réussissent à évoquer une saison, des images, des souvenirs bien agréables.
Ainsi le mot « Fraise » me fait penser immédiatement au printemps. Dites « Cerises » et je revois ma fille avec des boucles d’oreilles en duo de cerises ! « Orange » me fait penser aux oranges confites de Noel, « Ananas » ou « Mangue » aux vacances, « Bananes » me rappelle mes voyages aux Antilles … Et le mot « Prunes » ne me fait pas seulement penser à cette merveille de philosophie que chantait Lio « les Brunes ne comptent pas pour des prunes » [oui je sais ça date, mais j’étais très jeune quand elle chantait ça !] , les prunes m’évoquent irrésistiblement l’odeur d’une belle Tarte aux Prunes . Rien que pour cela , merci les fruits de saison :). Mais saviez-vous que ces fruits, en plus d’être savoureux quand ils sont (normalement) cueillis à juste maturité, sont également une meilleure source de vitamines, d’anti-oxydants ? Et en plus ils sont bien moins chers que hors-saison ! Alors autant dire qu’on a intérêt à en profiter .
En pâtisserie, je privilégie aussi les fruits de saison frais, mais bien souvent pour la réalisation d’insert, de compotée ou de crémeux, il est plus pratique d’utiliser des purées de fruits (ou encore des pulpes de fruits). Et vous me demandez souvent : où acheter de la purée de fruits (très chère) ? ou alors « comment faire sa purée de fruits? » (bien moins cher)
Donc aujourd’hui, c’est cadeau, je vous donne la recette pour préparer votre propre purée de fruits avec les fruits de saison.
Recette de la purée de fruits et des pulpes de fruits maison
mise à jour mai 2023 :
J’emploie ici le même terme, purée ou pulpe de fruits, parce que dans le langage courant, on les confond. Toutefois, il convient de parler de pulpe de fruits pour parler de la chair des fruits coupée en morceaux ou entière. Le terme « Purée de fruits » désigne de la pulpe de fruits, préparée et mixée
Etape 1 : sélectionner et préparer les fruits
Pour réaliser ces deux préparations, vous devrez à chaque fois rincer, équeuter, peler, dénoyauter ou épépiner des fruits à juste maturité. Ecartez tous les fruits un peu trop mûrs, voir abîmés, car ils vont dégrader toute votre préparation.
Etape 2 : préparer le matériel
Vous aurez besoin des ustensiles suivants:
- un mixeur plongeant ou un blender,
- une passoire fine,
- une corne ou une spatule pour racler les fruits dans la passoire
- une grande casserole
- une balance de cuisine
Etape 3 : pour réaliser de la pulpe de fruits mixée (fruits crus)
- Mixer la chair des fruits préparés à l’aide d’un mixeur plongeur, ou d’un blender.
- Puis congeler en petites portions que vous aurez pris soin de peser.
Personnellement je conseille de portionner par 50g , ce qui correspond à des doses très courantes en pâtisserie.
Les fruits les plus adaptés à la préparation sous forme de purée crue sans cuisson : la mangue, les pommes, les fraises, les citrons et la plupart des agrumes. Ils s’utilisent dans des glaces et sorbets, coulis et également pour réaliser des compotées ou des inserts.
Etape 3 bis : pour réaliser une purée de fruits (fruits légèrement cuits)
- Mixer la chair des fruits préparés. Si vous travaillez des fruits rouges ou des fruits noirs (cassis, mûres), peser le résultat obtenu.
- Ajouter 5 à 10% du poids en sucre.
- Faites chauffer sans bouillir le mélange fruits+sucre dans une casserole 2 minutes jusqu’à ce qu’un jus se forme.
- Passer dasn la passoire fine (pour éliminer les micro-pépins ou la peau parfois épaisse)
- Mélanger et portionner avant de congeler.
Les purées de fruits et pulpes de fruits se décongèlent au réfrigérateur, et s’utilisent aussitôt !
Tous les fruits se prêtent à cette conservation.
Quelques informations complémentaires :
800 g de fraises fraiches donne 480 g de purée de fraises
800 g de framboises fraiches donne 380 g de purée de framboises
800 g de mangue fraiche donne 480 g de purée de mangue car le noyau pèse environ 1/3 du fruit entier
Voilà le dernier gâteau que j’ai préparé avec des purées de fruits de mûres, framboises, cassis : Le Princesse des Bois !
