La tarte aux Figues : voilà encore un dessert dont je ne me lasse de ré-inventer chaque année. Il faut dire que la saison des figues est particulièrement courte, et encore plus cette année, quand on se souvient que juin ne nous a pas offert ses figues blanches. Heureusement depuis 2 semaines les figues noires sont revenues, et je peux enfin savourer mon fruit préféré !
Les figues sont délicieuses en recettes salées, farçies avec du fromage de chèvre frais par exemple, ou simplement accompagnée d’une tome de chèvre ou d’un morceau de comté, Il est également possible de les servir juste rôties au four. Mais c’est bien sûr en version sucrée qu’elle se révèlent des plus intéressantes.
C’est en faisant déguster au jury ma Tarte aux Figues que j’avais été sélectionné pour participer à la saison 1 du Meilleur Pâtissier sur M6, il y a deux ans. Vous comprendrez alors pourquoi je suis tant attachée à ce dessert !
La tarte aux figues 2014 est un peu plus élaborée qu’une simple tarte : une base dacquoise amande noisette et une ganache montée à la vanille, assortie d’une légère croustillance servent d’écrin à des tranches de figues glacées au sirop d’agave.
Et c’est un dessert sans gluten
Tarte aux figues et sa ganache montée à la vanille
la veille : la ganache montée vanille
- 50g de crème liquide entière + 100g
- 100g de chocolat Opalys de Valrhôna ou Ivoire
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar (que j’achète ici)
Portez à frémissement 50g de crème liquide. Hors du feu, faites infuser la gousse de vanille fendue et grattée.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Remuez pour lisser.
Filtrez la crème à la vanille et faites réchauffer légèrement. Vérifiez la quantité et rajoutez de la crème si elle s’est trop évaporée. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en remuant vivement à partir du centre, jusqu’à créer une émulsion lisse.
Ajoutez alors 100 g de crème froide, mélangez. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur une nuit (ou 3 heures minimum)
La dacquoise
Quantités pour 2 cercles de 20 cm – 8 à 10 personnes
- 3 blancs d’œufs, 30g de sucre poudre
- 110g de poudre d’amandes, 20g de poudre de noisettes, 130 g de sucre glace*
Préchauffez le four th 160°.
Tamisez les poudres et le sucre glace ensemble au-dessus d’un large récipient.
Montez les blancs en neige : commencez à petite vitesse, puis quand les blancs forment une mousse, versez 1/3 du sucre et augmentez la vitesse. Lorsque la masse est blanche, versez un 2nd 1/3 de sucre, laissez tourner 2 minutes. Augmentez encore la vitesse et versez le reste de sucre. Arrêtez lorsque les blancs sont bien fermes.
Incorporez le mélange poudre amandes -sucre glace sans faire retomber les blancs. Mettez en poche avec une douille de 10 min.
Sur une feuille de cuisson, tracez 1 cercle de 20cm. Retournez la feuille et déposez-la sur une plaque de pâtisserie. Dressez un disque de dacquoise dans le cercle, comme si vous dessiniez une coquille d’escargot , du centre vers l’extérieur. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez pour 2 minutes environ.
Les figues rôties
- 6 à 8 figues
- du sirop d’agave ou du miel
Rincez les figues et taillez-les en 2. Arrosez les d’un mince filet de sirop d’agave et glissez les au four 10 min environ, de façon à leur donner une couleur brillante. Laissez refroidir puis retaillez en 2 chaque moitié.
Le dressage
Le lendemain, montez le mélange crème-chocolat comme une chantilly et mettez dans une poche à douille de 8 cm. Dressez des petites boules de ganache montée sur le centre de la dacquoise et étalez-les. Disposez les morceaux de figues sur la ganache. Dressez ensuite des boules sur tout le pourtour du disque. Saupoudrez le dessus de la ganache de cassonade. Ce petit « truc » va donner une petite sensation de croustillant très agréable !
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