Pff, je profite d’une pause pour vous envoyer une carte postale gourmande !
En effet, comme je l’annoncai sur ma page Facebook, l’actualité de ce mois de septembre est très chargée car entre la création de mon entreprise et ma formation culinaire – très intense – dans un prestigieux et très réputé organisme de formation à la gastronomie, je trouve peu de temps pour vous écrire, même si je pense à vous ! N’allez cependant pas croire que je ne cuisine rien , au contraire je profite au maximum de la saison des fruits rouges qui se prolonge exceptionnellement tard cette année, autant en profiter.
Et comme framboises et myrtilles, se marient idéalement avec le sablé breton, je vous propose une nouvelle variante, avec en accompagnement une crème patissière, parfumée à la pâte de pistache.
photo Sylvie rOndslesmacarOns *
La pâte à sablé breton (recette classique extraite du livre d’Audrey Gellet « Grand Patissier »
- 75g de beurre mou
- 70g de sucre semoule
- 2 g de sel
- 2 jaunes d’oeufs
- 100g de farine
- 4g de levure chimique (1/3 de sachet)
Montez au batteur – équipé des fouets- le beurre mou avec le sucre et le sel. Retirez le fouet et mettez la feuille. Ajoutez les jaunes d’oeufs, puis la farine et la levure.
Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 8 mm. Placez au congélateur 15 minutes environ.
Préchauffez le four à 170°.
Une fois la pate durcie, détaillez des formes correspondant à vos moules (pour moi des mini moules à cake).
Graissez les moules et déposez la pâte dedans. Enfournez pendant 15 minutes environ. Réservez.
La crème à la pistache
Je vous propose une crème diplomate, c’est à dire une pâtissière adoucie de crème fouettée, ici aromatisée d’un peu de pâte de pistache.
- 0,325 l de lait,
- 1 gousse de vanille
- 2x40g de sucre semoule
- 4 jaunes d’oeufs
- 15g de fécule (ou Maizena) + 15g de farine
- 5 feuilles de gélatine
- 1 cuil café de pate à pistache
- 250g de crème liquide entière très froide
Au fouet électrique ou dans le robot, montez la crème liquide en crème mousseuse dans un récipient très froid. Conservez au frais.
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand saladier rempli d’eau froide et de quelques glacons.
Grattez la gousse de vanille dans le lait, ajoutez la 1ère partie du sucre et portez à ébullition..
Pendant ce temps, mélangez dans un grand récipient la fécule, la farine, le reste de sucre. Ajoutez les jaunes d’oeufs et blanchisez-les au fouet. Versez une partie du lait bouillant sur le mélange des oeufs. Mélangez rapidement hors du feu.
Reversez l’ensemble dans la casserole, toujours hors du feu. Fouettez quelques instants, puis remmettez sur feu moyen pour faire cuire la crème.
Maintenez une ebullition pendant 2 à 3 minutes. Il est important de bien fouetter la crème à l’aide d’un fouet à main pendant tout le temps de la cuisson.
Débarrassez dans un cul de poule. Ajoutez la gélatine essorée et la pâte de pistache et mélangez au fouet. Laissez refroidir la crème en remuant régulièrement jusqu’à 35°. On doit ne pas sentir de chaleur lorsqu’on touche la crème.
Incorporez délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse.
Glissez dans une poche avec une douille à St Honoré. Réservez.
Dressage
Sur un carré de sablé, déposez un peu de confiture (ou de gelée) de framboise, ou de fruits rouges.
Réalisez des volutes de crème.
Disposez les fruits. Conservez au frais.
dressage réalisé par Institut Paul Bocuse – photo Sylvie rOndslesmacarOns *
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