Oui c’est ça, sublime macaron …
Les années passent et je suis toujours à la recherche de la perfection pour cette recette de macarOn salé.
Et je crois qu’avec cette version, j’approche du but …j’approche doucement mais sûrement …
Des coques de macarons préparées sur une base légèrement salée amandes et noisette, pour une note torréfiée, une compotée de figues sèches lentement pochées, pour une saveur suave et pas trop sucrée, du jambon Aoste parce qu’il est particulièrement fondant , et du pavot pour une touche de croquant.
Et puis la petite touche artistique : des coques craquelées (volontairement, si, si) pour un aspect un peu plus rugueux, moins propret, plus appropriés à mon avis à des macarons salés. Cassons les codes !
Attention, craquage en vue …
Pour 15 macarons soit 30 coques environ
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35g de poudre de noisettes, 155g de poudre d’amandes, 100g de sucre glace
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2 gros blancs d’oeufs,
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30 ml d’eau, 100g de sucre semoule (blanc)
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colorant en poudre au choix (ici du colorant en poudre violet)
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des graines de pavot
1- Dans le bol du robot, mixer le sucre glace et les poudre d’amandes et de noisette afin d’obtenir une poudre très fine.
2- Tamiser ce mélange au dessus d’un grand récipient. Ajouter 1 blanc d’oeuf à ce mélange.
Travailler à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes.Ajouter alors le colorant. Mélanger.
3- Dans une casserole à fonds épais, faire chauffer le sucre semoule et l’eau. Plonger un thermomètre de cuisine afin de contrôler la température. Elle doit atteindre 118°.
4- Pendant ce temps, monter l’autre blanc en neige.
5- Quand le sirop atteint 118°, abaisser la vitesse du batteur et verser le sirop en mince filet sur le blanc en veillant à ne pas faire d’éclaboussures.
Monter cette meringue italienne pendant 7 à 10 minutes, en vitesse moyenne afin d’avoir une meringue ferme.
6- Ajouter 1 cuillère de meringue à la pâte d’amandes colorée. Mélanger vivement.
Verser maintenant le reste de meringue dans la pâte.
7- Macaronner soigneusement à la maryse, en réalisant un grand geste de haut en bas.
8- Préchauffer le four th 150°. Poser une feuille de papier sulfurisé sur 2 plaques à pâtisserie.
9- Remplir une poche à douille munie d’une douille de 8 mm avec la préparation.
10- Coucher les macarons en les plaçant en quinconce.
11- Taper la plaque pour chasser les éventuelles bulles d’air dans les coques.
Parsemer les coques de brins de thym, graines de pavot, graines de sésame, etc …
Laisser croûter les coques ½ heure.
12- Glisser au four et laisser cuire pendant 15 minutes environ.
Pour vérifier si les coques sont cuites : attraper délicatement une coque, la base doit se détacher facilement de la feuille.
13- Laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les coques et de les laisser refroidir sur une grille à gâteaux
Pour la garniture de 15 macarons
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15 figues sèches,
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2 sachets de thé,
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10 tranches très fines de jambon cru,
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du fromage frais type St Moret.
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Ebouillanter les figues sèches quelques minutes afin de les débarrasser des éventuelles cires de conservation. Jeter cette 1ère eau.
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Préparer un grand bol de thé. Ré-hydrater les figues en les laissant tremper dans ce thé pendant 30 minutes.
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Pendant ce temps tailler les tranches de jambon en tout petits dés.
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Peler les figues et gratter la chair brune avec les petits grains, réserver dans un bol.
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Ajouter les dés de jambon. Mélanger doucement. Ajouter alors un peu de fromage frais de façon à lier l’ensemble. Poivrer à convenance.
Montage des macarons :
A l’aide d’une petite cuillère, déposer de la pâte de figues sur une coque de macaron. Poser dessus une autre coque de la même taille
Réserver dans un endroit frais (mais surtout pas au frigo) avant de déguster.
et oui, j’ai succombé !
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