A peine Noël passé, voilà qu’on pense déjà au Réveillon ou au Grand Repas du Jour de l’An !
Vous avez déjà imaginé la décoration, peaufiné le menu, calé les entrées ? Que ce repas soit un grand repas ou un buffet chic, je suis certaine que vous finirez par un beau dessert.
Seulement les desserts de fêtes sont parfois un peu lourds, peu digestes et finalement pas apprécé à leur juste valeur … C’est donc pour cela que je souhaitai imaginer une recette digne d’une belle table et qui soit à la fois -presque- léger et surtout frais et digeste ….
J’ai alors repensé à ma Forêt Tropicale, gâteau imaginé il y a quelques temps et jamais publié sur ce blog, inspirée par la classique Forêt Noire, mais modernisée avec des saveurs exotiques.
Un biscuit léger, une crème sans oeufs ni beurre, parfumée à l’ananas et aux fruits de la passion, une petite touche de gingembre pour réveiller l’ensemble(réputé pour ses vertus … digestives) , et voilà un superbe gateau !
Avec sa belle allure, ce gâteau tout blanc aura toute sa place sur une table de fêtes.
La Forêt Tropicale
La veille : préparation 1h15 – cuisson 30 minutes
Le jour J : finition 20 minutes
Matériel spécifique : un moule rond, haut et un cercle de même diamètre, un thermomètre
Pour 6 à 8 personnes
La génoise :
- 5 œufs, 150g de sucre,
- 30g de poudre d’amandes,
- 90g de fécule de maïs, 30g de farine
Préchauffez le four th 180°
Dans un bain marie, fouettez au batteur électrique les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse. Hors du feu continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Tamisez la farine, la fécule et la poudre d’amandes et incorporez-les à la mousse en mélangeant à la spatule.
Versez dans un moule beurré, et enfournez pendant 30 minutes.
Démoulez. Laissez refroidir sur une grille
La mousse ananas-passion :
- 1 feuille de gélatine,
- 1 boite de tranches d’ananas au naturel, 1 fruit de la passion
- 10 cl de crème entière liquide (100g)
- 1 blanc d’œuf, 60g de sucre, 3cl d’eau (30g)
Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mixer longuement 200g de chair d’ananas (+/- 5 tranches).
Versez dans une casserole avec 10 cl de crème fraiche et chauffez. Stoppez le feu dès les 1ers frémissements.
Ajoutez la pulpe du fruit de la passion filtré (sans les graines), puis la gélatine essorée. Mélangez au fouet.
Portez à ébullition le sucre et l’eau .Quand la température atteint 100°, montez le blanc d’œuf en neige. Quand le sirop atteint 115°, versez en mince filet sur le blanc en neige et continuez à fouetter 5 minutes pour former une meringue italienne.
Mélangez cette meringue à la mousse ananas. Réservez.
Le sirop :
- 2 fruits de la passion, 3 cm de racine de gingembre frais,
- 50g de sucre
Prélevez 20 cl de jus d’ananas dans la boite.
Ouvrez les 2 fruits de la passion, et ajoutez leur chair (jus et graines) au jus d’ananas.
Pelez le gingembre et râpez-le au-dessus des jus de fruits, en prenant soin de ne pas râper le cœur souvent fibreux.
Ajoutez le sucre et portez à frémissement pendant 10 minutes. Filtrez ce sirop avec une passoire fine.
Laissez tiédir.
La ganache de finition
- 20 cl de crème liquide entière (200g)
- 2 cuillères à soupe de sirop de gingembre (ou à défaut 1 CS de miel et une pointe de couteau de gingembre râpé)
- 100g de chocolat blanc pâtissier (idéalement Ivoire de Valrhona)
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
En même temps, faites chauffer 5 cl de crème (50g) avec 2 cuillères à soupe de sirop de gingembre. Versez sur le chocolat fondu. Remuez vivement à la spatule pour former une ganache bien homogène.
Ajoutez 10cl de crème fraiche et mélangez encore. Filmez au contact. Réservez au frais.
Le montage :
Tranchez la génoise en 3 épaisseurs. Imbibez chaque disque avec le sirop tiédi.
Découpez les tranches d’ananas restantes en 8 tronçons.
Sur un plat, posez un cercle de même diamètre que le moule.
Déposez au fond du cercle un 1er disque de génoise imbibé.
Etalez 1/3 de la mousse et disposez la moitié des morceaux d’ananas en les enfonçant.
Posez un 2ème disque de génoise, puis une couche de mousse, et les derniers morceaux d’ananas.
Posez le 3ème disque, tassez l’ensemble , et étalez le dernier 1/3 de mousse.
Filmez le dessus et conservez au frais, jusqu’au lendemain.
Le lendemain :
Au fouet électrique, fouettez la ganache en crème chantilly.
Mettez de côté 2 cuillères à soupe pour la décoration.
Décerclez le gâteau sur le plat de présentation.
Recouvrez la totalité du gâteau avec cette ganache, lissez les bords à la spatule.
Finissez la décoration en réalisant des petits motifs à la poche à douille avec la ganache réservée.
Conservez au frais jusqu’au dernier moment.
Ce gâteau fait partie du Dossier Gourmand Spécial Fêtes, du Dauphiné Libéré du 29 décembre.
Alors si vous êtes en manque d’idées pour les autres plats, parcourez ce dossier !
